1. Факторы, влияющие на качество товаров

Повышение качества, обеспечение сохраняемости продовольственных товаров требует знания факторов, обусловливающих свойства и качество продовольственных товаров. Все эти факторы можно разделить на факторы, формирующие качество, и факторы, влияющие на сохранность качества товаров.

Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления. К факторам, формирующим качество продовольственных товаров, относятся проектирование, разработка продукции, сырье и технология производства.

На стадии проектирования и разработки продукции определяются требования к ее качеству. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка. Предприятие должно производить только те товары, которые максимально удовлетворяли бы запросам потребителей. Решение этой задачи возможно при условии соответствия выпускаемой или намечаемой к производству продукции вкусам и требованиям покупателей, выявления недостатков и достоинств продукции, прогнозирования перспектив изменения требований рынка к качеству выпускаемых предприятием изделий.

При изучении свойств и качества продукции необходимо уделять большое внимание возможностям применения достижений научно-технического прогресса в сфере производства. Очень важным является быстрое обновление номенклатуры продукции, обусловленное развитием науки и техники.

В результате проведенных маркетинговых исследований предприятие должно располагать полной информацией о состоянии рынка и требованиях потребителей. Эта информация служит основой для выполнения работ по проектированию. От того, насколько правильно выявлены потребности и учтены при разработке конкретного продукта, зависит сбыт и реализация товаров.

На формирование качества продукции, ускорение научно-технического прогресса большое влияние оказывает стандартизация товаров. Качество товаров определяется уровнем качества, предусмотренного нормативной документацией для данного товара. В стандартах и технических условиях отражены требования к продукции, сырью, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребления и соответствие требованиям потребителей.

Одним из важнейших факторов, влияющих на качество пищевых продуктов, является сырье, из которого они изготовлены. Основным сырьем для производства продовольственных товаров служит продукция сельского хозяйства. Из сырья низкого качества нельзя приготовить высококачественные пищевые продукты. Например, качество колбас зависит от качества использованного мяса и другого сырья. Сырье, поступающее на переработку, по качеству должно соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технических документах. Например, мука, предназначенная для производства макаронных изделий, должна содержать не менее 28% клейковины.

Применительно к товарам, получаемым торговлей из сельского хозяйства, основными факторами качества для продуктов растениеводства являются вид, сорт растения, условия его произрастания, а для продуктов животноводства – вид, порода, пол, возраст животных или птицы, условия их содержания и первичная обработка.

Продукты, добываемые в природных условиях, также могут быть различного качества. Для этих товаров факторами качества являются видовая принадлежность и возраст рыбы, птицы или растения, условия роста или обитания, время и способ лова или сбора и характер первичной обработки.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывает технология производства. Из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, соблюдения технологического режима, рецептуры, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.

На предприятиях пищевой промышленности в процессе переработки исходное сырье подвергается различным воздействиям, в результате чего изменяется его вид, свойства и формируется качество готового продукта. Процессы производства, влияющие на качество пищевых продуктов, можно подразделить на механические, связанные с разделением и измельчением тканей и частиц продуктов (размол зерна, гомогенизация молока); физико-химические (тепловая обработка консервов) и биохимические (ферментация чая).

Совершенствование технологии производства неразрывно связано с комплексной механизацией и автоматизацией производства. Механизация и автоматизация позволяют вести технологический процесс в закрытых аппаратах, исключают прикосновение рук человека к сырью, материалам, продуктам производства, тем самым обеспечивается гигиеничность производства. Автоматическое дозирование обеспечивает точное весовое соотношение заданных компонентов, что непосредственно связано с качеством продукции. Нарушение на этой стадии технологического процесса приводит к неисправимым последствиям. Механизация и автоматизация процессов завертки, расфасовки, розлива резко повышают производительность труда, гарантируют потребителю получение гигиеничной высококачественной продукции.

Одним из важнейших формирующих факторов является контроль за соблюдением установленных требований путем проведения рабочих испытаний после каждой технологической операции и окончательного контроля готовой продукции. Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенными в соответствии с нормативной документацией.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Тара и упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров. Потребительские свойства пищевых продуктов могут изменяться во время транспортирования и хранения в результате протекающих в них процессов. Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, при которых качество продовольственных товаров не снижалось бы и потери были бы минимальными. Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, создание оптимальных условий хранения товаров, организация прямых хозяйственных связей между поставщиками и покупателями, использование современных способов транспортирования и хранения, новой холодильной техники способствует наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Важным фактором, влияющим на качество товаров, является деятельность человека, зависящая от способностей и отношения к выполнению производственных функций. Качество вырабатываемых пищевых продуктов зависит от профессионального мастерства, общеобразовательного уровня, психологического склада человека и личной заинтересованности в результатах труда.

2. Хранение товаров

Все продовольственные товары проходят от производства до потребления тот или иной период хранения от нескольких часов до нескольких лет. Задачей товароведения является изыскание на основе современных достижений биохимии, физики, химии и внедрение на практике рациональных способов хранения, обеспечивающих качественную и количественную сохранность пищевых продуктов при минимальной затрате труда и материальных средств.

Продовольственные товары по срокам хранения можно разделить на товары длительного хранения и скоропортящиеся. В первую группу входят товары, содержащие небольшое количество воды (зерно, мука, крупа, сухари, макаронные изделия, сахар, растительное масло), а также продукты, имеющие в своем составе консервирующие средства: спирт, сахар (водка, джем). К скоропортящимся товарам относятся мясо, рыба, молоко, яйца, плоды и другие продукты. Скоропортящиеся продукты характеризуются высоким содержанием воды, наличием в их составе белков, жиров, углеводов и др. В скоропортящихся продуктах активно протекают биохимические и химические процессы, они являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Все процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении, подразделяются на физические, химические, биохимические и биологические (рис.5). Эти процессы тесно связаны, могут протекать одновременно и в совокупности воздействуют на качество товара.

К физическим процессам, протекающим в продовольственных товарах, относятся изменения их качества, связанные с воздействием окружающей среды: температуры, влажности, сорбции газо– и парообразных веществ, механических воздействий.

Изменение температуры хранящегося продукта может быть вызвано физическими и биологическими причинами. Изменение температуры, обусловленное физическими факторами, происходит вследствие теплового обмена продукта с окружающей средой. Скорость изменения температуры зависит от разности температуры воздуха и продукта, зависит также от свойств продукта: удельной теплоемкости, теплопроводности. Важным условием хранения является поддержание оптимальной для данного продукта температуры. От температурных условий зависит активность химических и биохимических процессов, развитие различных видов микроорганизмов. Повышение или понижение температуры вызывает изменение состояния товара: плавление или застывание жира, способствует растворению или кристаллизации сахаров, вызывает замерзание влаги или таяние льда. Все это влияет на качество товара. Изменение температуры, вызванное отдачей или поглощением тепла из окружающей среды, может оказывать как благоприятное, так и неблагоприятное воздействие на качество продукта. Положительным является изменение температуры, в результате которого температура приближается к оптимальной температуре хранения (0^оС при хранении яблок, молока, 3 – 5^оС – для картофеля); отрицательным, когда продукт приобретает температуру, неблагоприятную для его хранения.

Изменение влажности. В процессе хранения пищевых продуктов важное значение имеет влажность самого продукта и окружающего воздуха. Пищевые продукты, богатые влагой, легко теряют ее, а продукты с меньшим ее содержанием поглощают влагу из воздуха. Воздух, окружающий тот или иной пищевой продукт, также обладает способностью удерживать разное количество паров воды, т.е. имеет различную влажность в зависимости от температуры.

Чаще всего влажность складов пищевых продуктов характеризуется так называемой относительной влажностью. Под относительной влажностью воздуха понимают отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое нужно для полного его насыщения при данной температуре. Относительную влажность воздуха выражают в процентах и определяют с помощью психрометров. Относительная влажность воздуха при хранении и влажность продукта находятся в определенной взаимозависимости. Изменение влажности продукта происходит в результате поглощения паров воды из воздуха вследствие гигроскопичности продуктов и увлажнения их за счет конденсации капельно-жидкой влаги на поверхности продукта. Процесс увлажнения продолжается до тех пор, пока влажность продукта и давление пара на его поверхности не придут в равновесие с давлением пара окружающей среды, то есть пока продукт не приобретет влажность, равновесную с окружающим воздухом. В том случае, если влажность продукта выше, чем равновесная для данной относительной влажности воздуха, происходит обратный процесс – отдача влаги.

Для хранения продуктов с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, рыба, мясо) следует поддерживать более высокую относительную влажность воздуха, т.к. слишком сухой воздух вызывает большую усушку плодов, овощей, рыбы. Продукты с малым содержанием воды необходимо хранить при более низкой относительной влажности воздуха для обеспечения его сухости. Влажный воздух вызывает плесневение и гниение продуктов.

К физическим процессам относятся отдача или поглощение паро- и газообразных веществ продуктами. В результате этого продукты могут терять ароматические вещества или поглощать несвойственные им летучие вещества, приобретая нежелательные привкусы и запахи. Для предупреждения этих процессов продукты упаковывают в паро- и газонепроницаемую тару. При размещении продовольственных товаров на хранение соблюдают товарное соседство, при перевозках товаров используют чистые товарные средства.

К физическим процессам относят также механические воздействия, в результате которых происходит порча товаров, бой яиц, стеклянной тары, лом макаронных изделий, печенья. Эти явления имеют место при хранении и транспортировании продуктов под давлением, превышающим их прочность.

К химическим процессам относят такие изменения качества пищевых продуктов при хранении, которые могут привести к образованию и накоплению в результате химических реакций веществ, ухудшающих пищевую ценность продуктов, их вкус, запах, цвет. Наиболее нежелательными и распространенными химическими изменениями являются окислительные процессы, чаще всего происходящие в пищевых жирах и жиросодержащих продуктах и приводящие к их прогорканию. При длительном хранении пищевых продуктов происходит химическое разрушение некоторых витаминов. При хранении сушеного картофеля, томатопродуктов, овощных консервов и других продуктов наблюдаются химические процессы меланоидинообразования, обусловленные взаимодействием редуцирующих сахаров с белками и аминокислотами и вызывающие изменения вкуса, цвета и запаха продуктов. К числу химических процессов относят также процессы, протекающие в стерилизованных консервах, упакованных в металлическую тару. При высокой их кислотности и недостаточной изоляции металла происходит взаимодействие кислот продукта с металлом банки, в результате чего образуются соответствующие соли и выделяется газообразный водород, вызывающий бомбаж консервной банки.

Биохимические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов, входящих в состав продукта. Скорость этих процессов зависит от наличия ферментов, свойств продуктов и условий хранения. К наиболее важным биохимическим изменениям относятся дыхание и гидролитические процессы.

Дыхание – это основной процесс всякой живой клетки, играющий большую роль при хранении продуктов, представляющих собой живой организм (овощи, плоды, зерновые культуры, яйца). При дыхании происходит окисление органических веществ продукта, и сопровождается оно потерей сухих веществ. При интенсивном дыхании продукт увлажняется, температура его повышается, и создаются благоприятные условия для его порчи. Дыхание обусловливается, главным образом, деятельностью оксидоредуктаз. Дыхание живых продуктов происходит с поглощением кислорода и называется аэробным.

При недостатке или отсутствии кислорода в среде в продуктах наблюдается бескислородное анаэробное дыхание. При анаэробном дыхании выделяется значительно меньше энергии, чем при аэробном. Поэтому для обеспечения себя энергией продукты при анаэробном дыхании должны расходовать большое количество сухих веществ. При интенсивном дыхании происходит большая потеря сухих веществ продуктами. На интенсивность дыхания продуктов влияет температура, влажность и газовый состав среды. Повышение температуры и влажности воздуха при достаточном количестве в нем кислорода стимулирует дыхание продуктов. Оно замедляется при повышении в среде концентрации углекислого газа. Поэтому применяется хранение плодов, овощей, яиц в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа и пониженным количеством кислорода, называемое хранением в регулируемой или модифицированной атмосфере. Для сохранения качества и массы продуктов необходимо создавать условия, при которых интенсивность дыхания была бы сведена к минимуму.

Гидролитические изменения в продуктах происходят под действием ферментов гидролаз. Они могут оказывать положительное или отрицательное влияние на качество пищевого продукта. К гидролитическим изменениям относят автолиз. Автолиз – это распад в кислой среде тканей животного и растительного организма под влиянием имеющихся в этих тканях ферментов, с изменением вкуса и консистенции. Автолиз играет большую роль при созревании мяса, соленой рыбы и других продуктов. Автолиз положительно влияет на качество, обусловливает созревание рыбы и мяса. Автолиз включает: гликолиз – расщепление гликогена до молочной кислоты; протеолиз – расщепление белков до аминокислот; липолиз – расщепление жира до жирных кислот и глицерина. Реакция гидролиза наблюдается при дозревании плодов, при этом крахмал превращается в сахар, часть протопектина переходит в пектин, в результате чего созревшие плоды становятся сладкими и мягкими. Гидролитические ферменты не только положительно, но и отрицательно влияют на качество хранящихся пищевых продуктов. Под действием липаз происходит гидролиз триглицеридов в жирах, муке, возрастает кислотность продуктов.

Биологические процессы в продовольственных товарах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, насекомых и грызунов. Многие пищевые продукты являются хорошей средой для развития микроорганизмов, которые вызывают их порчу в процессе хранения. К микробиологическим процессам относятся брожение, гниение, плесневение.

Под брожением понимают разложение углеводов, вызванное влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Различают брожение спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое. При спиртовом брожении в плодах, ягодах, соках, варенье, повидле из сахара образуется спирт, углекислый газ и ряд других веществ (глицерин, сивушные масла). Наилучшие условия для спиртового брожения – температура 30 – 35^оС, влага, сахар, азотистые и минеральные вещества как питательная среда для дрожжей. Молочнокислое брожение вызывается деятельностью молочнокислых бактерий и заключается в разложении сахаров с образованием молочной кислоты. Благоприятной средой для молочнокислого брожения являются молоко и молочные продукты, овощи, хлебные продукты. Маслянокислое брожение вызывается группой анаэробных маслянокислых бактерий. Маслянокислое брожение в квашеной капусте, тесте, молочных продуктах, сырах, твороге сообщает продуктам горечь и прогорклый запах. Уксуснокислое брожение обычно вызывается уксуснокислыми бактериями, развивающимися на поверхности жидкостей, содержащих спирт, в аэробных условиях при температуре 20 – 30^оС. Уксуснокислое брожение при хранении таких пищевых продуктов, как вино, пиво, квас и других снижает их качество, вызывает их прокисание.

Гниение – распад белковых веществ под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, до аминокислот, из которых в аэробных условиях образуются сероводород, вода и углекислый газ, аммиак, метан, а в анаэробных – амины, индол, скатол, меркаптаны, обладающие неприятным запахом. Чаще всего загнивают пищевые продукты, в состав которых наряду с белками входит большое количество воды.

Возбудителями плесневения являются плесневые грибы, которые вызывают появление на поверхности пищевого продукта рыхлых слизистых налетов белой окраски, переходящей затем в желтую, коричневую, черную. Плесени выделяют различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки, жиры. При плесневении плодов и овощей сахара сбраживаются в спирты, переводятся в органические кислоты. Под действием ферментов, выделяемых плесенями, белковые вещества расщепляются на более простые. Развитию плесеней препятствует низкая температура хранения, низкая влажность воздуха, герметическая укупорка пищевых продуктов.

К биологическим процессам относятся также процессы, обусловленные жизнедеятельностью животных организмов. Насекомые (клещи, жуки, бабочки) и мышевидные грызуны (мыши, крысы) вызывают порчу товаров. Эти вредители уничтожают, портят, загрязняют продукты своими выделениями и трупами, заносят в продукты микроорганизмы.

Естественная убыль – это уменьшение массы товара, вызванное естественными причинами, неизбежно возникающее при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Не могут быть отнесены к естественной убыли потери, связанные с повреждениями тары, неправильным хранением и транспортированием, порчей товара, а также зачистки сливочного масла.

Причинами возникновения естественной убыли продовольственных товаров являются: усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); раскрошка, улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание живых объектов; бой стеклянной тары.

Усушка – это уменьшение массы продукта в результате потери влаги и летучих веществ. Величина усушки зависит от химического состава продукта, содержания в нем влаги, температуры и относительной влажности воздуха, вида тары, сроков хранения, условий перевозки и других причин. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки. Для снижения усушки продукты подвергают специальной обработке: сыры парафинируют, мороженую рыбу ценных пород глазируют льдом.

Распыл (утруска, распыление) - потери пылевидных частиц продуктов при перетаривании, фасовке, взвешивании из–за прилипания частиц к стенкам тары. Эти потери характерны для муки, крахмала, сахара–песка, поваренной соли, порошкообразных продуктов. Величина распыла зависит также от плотности тары.

Розлив – вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товаров покупателям в розлив.

Раскрошка – образование мелких частиц при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и других продуктов.

Утечка, впитывание в тару характерны для жидких товаров, жиров и других продуктов. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при оттаивании.

На продовольственные товары установлены нормы естественной убыли при хранении и перевозке. Размеры норм естественной убыли дифференцируются по группам и видам продуктов, срокам хранения, времени года, климатическим зонам. На некоторые товары нормы естественной убыли установлены с учетом вида хранилища, холодильников (их емкости и температуры хранения), а также вида тары, в которую заложены товары. Нормы естественной убыли при перевозке определяются в зависимости от вида транспорта (водный, железнодорожный, автомобильный), расстояния перевозок и времени года.

Нормы естественной убыли не являются неизменными, они периодически пересматриваются в связи с применением новых видов тары, изменившимися условиями хранения и транспортирования товаров. Установленные нормы естественной убыли являются предельными и применяются, если при проверке фактического количества товаров выявлена их недостача.

Существуют также предреализационные товарные потери или отходы, которые также нормируются, но к естественной убыли не относятся. К предреализационным потерям относятся: зачистки монолита сливочного масла, отходы при подготовке к продаже колбасных изделий и копченостей (концы оболочек, шпагат, оберточные материалы), потери при подготовке рыбных товаров к продаже (удаление плавников, жучек, перевязочного материала у осетровых рыб), течь жидких молочных товаров, крошка при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров.

К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате неправильного хранения или транспортирования, небрежного отношения к ним, нарушений условий и сроков реализации. Такие потери списываются не по нормам, а по актам и поэтому называются актируемыми. При составлении актов в них указывают размеры и виды потерь, их характеристику.

Условия хранения пищевых продуктов включают размещение товаров на складе или в хранилище, а также режимы хранения. Для сохранения качества пищевых продуктов на складах и торговых предприятиях необходимы правильное их размещение в соответствии с физико–химическими особенностями, создание и поддержание оптимального режима хранения, систематическая проверка состояния качества продуктов, строжайшее соблюдение сроков их реализации.

Хранение продовольственных товаров осуществляется на отапливаемых и неотапливаемых складах, в холодильниках, хранилищах, буртах, траншеях, специально отведенных площадках. При размещении товаров на хранение руководствуются принципами совместимости, безопасности и эффективности.

При размещении товаров в хранилищах используют специальное оборудование (полки, стеллажи, подтоварники, контейнеры), учитывают индивидуальные особенности товаров. Например, охлажденные мясные туши необходимо хранить в подвешенном состоянии, а мороженые – плотно уложенными в штабеля на подтоварниках. При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товара. Необходимо учитывать также нормы размещения товаров, т.е. определенные расстояния от стен, потолка, оборудования, между штабелями.

Не допускается совместное хранение продуктов, способных взаимно или односторонне вызывать нежелательные изменения, т.е. при размещении товаров на хранение следует учитывать правило товарного соседства. Правило товарного соседства определяет возможность совместного хранения товаров, не оказывающих вредного воздействия друг на друга.

Не подлежат совместному хранению товары с различными требованиями к температурно-влажностному режиму, газовому составу среды. Так, мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить раздельно. Некоторые продукты (сахар, мука, сухари) легко увлажняются, поэтому их нельзя хранить совместно с товарами, содержащими большое количество воды (свежие плоды, овощи, мясо, рыба и другие).

Некоторые товары выделяют в окружающую среду газообразные вещества, а другие товары могут поглощать из воздуха эти вещества. В результате поглощения ароматических веществ товары приобретают несвойственный для них неприятный запах. Такие продукты, как крупа, мука, чай, сливочное масло, легко воспринимают из воздуха различные запахи, поэтому недопустимо их хранение рядом с такими остропахнущими товарами, как сельдь, табачные изделия и другие.

Основными показателями, характеризующими режимы хранения пищевых продуктов на складах, являются санитарно–гигиенический режим, температура и влажность воздуха, освещенность склада, вентиляция. Режимы хранения продовольственных товаров зависят от их свойств. При хранении необходимо создавать оптимальные условия, чтобы предотвратить потери и снижение качества.

Температура воздуха при хранении влияет на качество продуктов и на все протекающие в них процессы. Высокая температура (20 - 25⁰С) при хранении нежелательна почти для всех пищевых товаров. Оптимальная температура неодинакова для товаров разной природы: для охлажденного мяса –1 до 0^оС, для плодов и овощей – 0 – 3^оС, карамели, сахара – 8 – 12^оС, вина – 10 – 12^оС (см. табл. 5). Для всех товаров нежелательны резкие колебания температуры воздуха в складах, т.к. при этом усиливаются химические процессы, возникает конденсация влаги и т.д.

Влажность воздуха имеет большое значение для хранения. В правилах хранения для каждого конкретного товара предусматривается ограничение влажности воздуха определенными нормами.

Высокая относительная влажность воздуха (85–95%) положительно влияет на хранение продуктов с высоким содержанием воды: мяса, рыбы, плодов, овощей и других. Если эти товары хранить при низкой влажности воздуха, возникают значительные потери их массы за счет усушки, плоды и овощи увядают и сморщиваются. Товары с небольшим содержанием влаги (сахар, мука, крупы, сушеные плоды, овощи, чай, сало и другие) хорошо сохраняются при низкой относительной влажности воздуха (60 – 75%). При повышенной влажности воздуха они увлажняются, что ведет к порче товаров.

Выбор оптимальной относительной влажности воздуха зависит от химического состава товаров, их гигроскопичности, температуры

хранения, упаковки. Стандартами, а также санитарными правилами и нормами регламентируются диапазоны оптимальных температур и влажности для каждой группы или вида потребительских товаров.

Освещенность складов также влияет на процессы хранения. Для многих продуктов (зерна, муки, крупы, хлеба, макарон, стерилизованных консервов) лучшими являются светлые склады. В них легче обеспечить лучшие санитарные условия, так как солнечный свет способствует уничтожению микробов и вредителей. Однако на пищевые жиры, продукты, богатые жиром, и на свежие овощи, картофель, вино, пиво солнечный свет оказывает отрицательное влияние. Жиры быстро окисляются, происходит позеленение и прорастание картофеля, порча овощей, в вине образуются осадки, изменяется цвет. Поэтому освещенность складов должна соответствовать свойствам хранимых там товаров.

Газовый состав воздуха оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Воздух состоит из различных газов: азота – 78%, кислорода – 21%, водорода и инертных газов – 1%, углекислого газа – 0,03%. Некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества, что также влияет на газовый состав воздуха на складе.

Под влиянием кислорода воздуха в продуктах происходит прогоркание жиров, разрушение витаминов и эфирных масел. У живых товаров усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла. Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, предотвращает развитие микроорганизмов и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров.

Газовые среды с повышенным содержанием углекислого газа и пониженным количеством кислорода положительно влияют на обмен веществ плодов и овощей, снижают активность ферментов, что удлиняет сроки хранения. Для сохранения качества жиросодержащих продуктов с малым содержанием воды (сухого молока, яичного порошка, сушеной рыбы) их упаковывают в пакеты из полимерных пленок, из которых удаляют воздух и нагнетают в упаковку азот или углекислый газ.

Вентиляция складов необходима для поддержания должного санитарного состояния в помещении, удаления паров и газов, выделяемых продуктами во время хранения, для обеспечения оптимальной температуры и влажности воздуха. Вентиляция помещений может быть пассивной и активной.

При пассивной вентиляции воздух поступает в помещение через систему труб, окна и двери за счет разницы температур внешней среды и склада. При активной вентиляции в помещение подается воздух, имеющий определенную температуру, влажность, с определенной скоростью. Активная вентиляция пригодна не для всех товаров, так как при интенсивном отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. На практике активная вентиляция применяется при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Соблюдение санитарного режима необходимо при хранении всех видов продовольственных товаров. Помещения должны быть чистыми, не должно быть пыли, вредителей, посторонних запахов. Тщательная уборка и дезинфекция помещений предохраняет продукты от обсеменения микроорганизмами, повреждения насекомыми, приобретения постороннего запаха. Для борьбы с грызунами на складах применяют ловушки, капканы, ядовитые приманки. Поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является важнейшей задачей хранения, которая связана с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

3. Консервирование как фактор сохраняемости

Для увеличения сроков хранения пищевых продуктов их подвергают специальной обработке – консервированию. Методы консервирования – это способы обработки пищевых продуктов из скоропортящегося растительного и животного сырья, которые приводят либо к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, либо к временному прекращению или подавлению нежелательных ферментов, находящихся в продуктах. Методы консервирования пищевых продуктов делятся на физические, физико-химические, химические и биохимические (рис.4).

Физические методы консервирования. К физическим методам относятся термические, основанные на охлаждении или нагревании пищевых продуктов, а также обработка продуктов ультразвуком, механическая стерилизация.

Низкие температуры используются для охлаждения и замораживания пищевых продуктов.

Охлаждением называется обработка и хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к криоскопической, то есть к температуре замерзания клеточного сока, находящегося в растительных и животных клетках. Точка замерзания различных продуктов неодинакова и зависит от их состава. Температура охлажденных продуктов должна быть не ниже криоскопической температуры. Оптимальные режимы хранения охлажденных продуктов следующие: для мяса – от -1 до 0^оС, для картофеля – от 2 до 4^оС, для яблок – от 1 до –1^оС. Охлаждение продуктов не вызывает уничтожение микроорганизмов и инактивацию ферментов, но значительно замедляет все микробиологические и биохимические процессы и тем самым способствует увеличению сроков хранения продуктов. Положительной особенностью хранения изделий в охлажденном виде является полное сохранение их первоначальных свойств.

Замораживание – это понижение температуры продуктов ниже точки замерзания, т.е. до температуры, при которой свободная и физически связанная вода превращается в лед. Замораживают мясо, рыбу, соки, плоды, овощи, яичный меланж.

Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания. Чем ниже температура, тем выше скорость замораживания. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока. При быстром замораживании в клетках и межклеточном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда, и ткани не повреждаются. В быстрозамороженных продуктах хорошо сохраняются витамины. Быстрое замораживание плодов и овощей проводят при температуре -30, - 40^оС, доводя температуру внутри продукта до -18^оС, мясо замораживают при -30, -35^оС. Замороженные продукты хранят при -18^оС. В замороженных продуктах приостанавливается действие большинства ферментов и течение вызываемых ими биохимических процессов; не происходит развития микроорганизмов. Но замораживание продуктов не вызывает инактивирование многих ферментов и не уничтожает микрофлору. Поэтому после размораживания в продуктах активно протекают биохимические процессы и развиваются микроорганизмы. Замороженные продукты по своим питательным и вкусовым свойствам уступают охлажденным, так как при длительном хранении снижается их пищевая ценность, а также возможны потери питательных веществ при размораживании.

Основой применения высокой температуры является малая устойчивость микроорганизмов и ферментов к нагреванию. Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации пищевых продуктов.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры ниже 100^оС. Различают две формы пастеризации: длительную – при температуре 65^оС в течение 25 – 30 мин., кратковременную – при 85 – 90^оС в течение 0,5 – 1 мин. При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, споры же сохраняют свою жизнедеятельность, поэтому продукт непригоден для длительного хранения. Для удлинения срока хранения продукта применяют многократную пастеризацию (двух-, трехкратную) при температуре 70 – 80^оС с промежутком в 24 часа. В интервале между тепловыми обработками споры микроорганизмов прорастают в вегетативные формы, которые разрушаются последующим нагреванием. Пастеризацией консервируют молоко, сливки, джем, плодово–ягодные соки, пиво и другие продукты, нагревание которых до более высоких температур существенно изменяет их состав и свойства. При пастеризации благодаря непродолжительному воздействию тепла на составные части продукта хорошо сохраняется их пищевая ценность.

Стерилизация – это нагревание герметично упакованных продуктов при температуре выше 100^оС. Стерилизация проводится в автоклавах при различных режимах, которые зависят от химического состава продукта, его консистенции и вида консервной тары. Так, молоко и молочные сгущенные консервы стерилизуют при 115 – 120^оС в течение 12 – 18 мин., рыбные консервы при 112 – 120^оС 30 – 60 мин. Для плодоовощных консервов с высокой кислотностью допускаются более низкие температурные режимы.

Выбор температуры стерилизации зависит прежде всего от активной кислотности продукта (рН). Для консервов низкой кислотности режим стерилизации должен быть боле жестким, чем для кислых. Присутствие жира в продукте также снижает стерилизующий эффект.

Задача стерилизации – уничтожить в продукте все микроорганизмы и их споры. Стерилизация применяется при изготовлении мясных, рыбных, молочных, фруктовых и других консервов. Она обеспечивает возможность сохранять продукт в течение длительного времени (годами). Стерилизация несколько снижает вкусовую и питательную ценность продукта. При тепловой обработке белки частично гидролизуются и денатурируют, крахмал расщепляется, ферменты инактивируются, разрушается часть витаминов. Строгое соблюдение температурного режима способствует лучшему сохранению пищевой ценности продуктов.

Наиболее распространенным видом порчи стерилизованных консервов является бомбаж, т.е. вздутие дна и крышки банок. Бомбаж может быть микробиологическим, химическим и физическим. Микробиологический бомбаж происходит под действием газов, образующихся при разложении продукта микроорганизмами. При химическом бомбаже газ (водород), образующийся при взаимодействии металла консервной банки с кислотами консервируемого продукта, вздувает банку. Причинами физического бомбажа являются нарушения технологического процесса: переполнение банок, замерзание продукта.

Консервирование токами ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) основано на том, что при помещении продукта в высокочастотное электромагнитное поле переменного тока в нем происходит усиленное движение заряженных частиц, а это приводит к повышению температуры продукта до 100⁰С и выше, в результате чего микробы погибают. Время обработки измеряется секундами и минутами, что способствует сохранению качества пищевых продуктов. Этим методом стерилизуют плодово-ягодные и овощные соки, молоко и другие продукты.

Консервирование с помощью ультразвука. Ультразвук (звук с колебаниями свыше 20 кГц) применяют при обработке жидких продуктов: соков, молока, безалкогольных напитков. Использование этого метода позволяет консервировать пищевые продукты без нагрева, что обеспечивает сохранение вкусовых свойств продукта. Механизм действия ультразвуковых колебаний на микроорганизмы связывают с образованием мелких разрывов в жидкости.

Облучение ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами. Эти лучи губительно действуют на микроорганизмы. Используют для пастеризации молока, стерилизации поверхности мясных туш, колбасных изделий, камер холодильников и складов.

Механическая стерилизация – это фильтрование жидких продуктов через специальные фильтрующие пластинки, задерживающие микроорганизмы. Приготовленные таким образом соки сохраняют витамины, цвет и вкус свежих фруктов и ягод.

К физико-химическим методам консервирования относятся сушка и консервирование поваренной солью и сахаром.

Сушка продуктов основана на удалении влаги, необходимой для жизни и активной деятельности микроорганизмов. В сушеных продуктах приостанавливаются ферментативные процессы из–за отсутствия воды. Сушка – старейший способ сохранения пищевых продуктов, находит широкое применение для предохранения от порчи зерна, плодов, овощей, грибов, молока, рыбы и других продуктов. Различные пищевые продукты высушивают до содержания влаги от 4 до 25%. В продуктах с большим содержанием сахаров и других водо-растворимых веществ концентрация растворов при сушке значительно возрастает, повышается осмотическое давление среды, что также подавляет жизнедеятельность микроорганизмов.

Для предупреждения потемнения при сушке плодов и овощей и лучшего сохранения аскорбиновой кислоты их перед сушкой окуривают сернистым ангидридом и бланшируют паром или горячей водой с целью инактивации ферментов. При высоких температурах сушки в продукте могут происходить значительные изменения: денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря летучих веществ.

Сушка бывает естественная и искусственная. Естественная сушка (на солнце и в тени) применяется для плодов, ягод в районах с высокой температурой.

Искусственная сушка осуществляется под действием тепла, циркулирующего воздуха или в вакууме. Различают следующие виды сушки: сублимационную, вакуумную, конвективную, контактную и другие.

Сублимация – это сушка замороженных продуктов в вакууме, при этом вода из быстрозамороженного продукта переходит в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Высушенные этим методом плоды, овощи, мясо, рыба и другие продукты сохраняют витамины, свои питательные и вкусовые достоинства, цвет, первоначальный объем благодаря быстроте сушки и отсутствию окислительных процессов. Продукты сублимационной сушки надо предохранять от воздействия кислорода воздуха, водяных паров и света, для чего их упаковывают в пакеты из пластической пленки, подвергнутые продувке азотом, вакуумированию и термосварке. При восстановлении добавляют определенное количество теплой воды и в течение 3 – 30 мин. получают продукт с первоначальным внешним видом, цветом, вкусом, запахом и питательностью.

Вакуумная сушка происходит без доступа воздуха при пониженной температуре, но не замораживая продукт. Продукты в виде кусочков располагают на сетках для улучшения влагоотдачи. После восстановления горячей или холодной водой они практически не отличаются от свежих по химическому составу и органолептическим показателем.

Конвективная сушка заключается в удалении влаги из нагретого до 40 – 50^оС продукта горячим воздухом с температурой 80 – 120^оС. Недостатком метода является его длительность, в продуктах протекают ферментативные и неферментативные реакции, в результате которых происходит изменение цвета и вкуса, почти полная потеря аромата, разрушаются витамины.

При контактном способе сушка осуществляется в вальцевых сушилках в вакууме или атмосферном воздухе с помощью тепла, получаемого продуктом от соприкосновения с нагретой поверхностью. Жидкий продукт подается на горячую вращающуюся поверхность вальца, высушивается и снимается с него в виде пленки, которая затем размалывается в порошок. Таким способом получают сухое молоко.

Посол широко применяется для сохранения рыбы, мяса, грибов. При концентрации соли 10% прекращается развитие гнилостных бактерий, а при 20 – 25% задерживается рост всех микрорганизмов. Поваренная соль повышает в продукте осмотическое давление, прекращает жизнедеятельность микроорганизмов путем плазмолиза их клеток, препятствует развитию аэробных бактерий благодаря плохой растворимости кислорода в растворах хлористых солей. Различают сухой, мокрый и смешанный виды посола. Благодаря сравнительной простоте посол остается распространенным способом консервирования многих продуктов, хотя по степени сохранения питательных свойств он уступает замораживанию и другим методам консервирования, так как при посоле из тканей продукта вместе с водой удаляются растворимые белки, витамины и другие органические соединения.

Консервирование сахаром применяется при изготовлении варенья, джема, повидла, сиропов, желе и т.д. Концентрация сахара доводится до 65%, благодаря чему повышается осмотическое давление, препятствующее развитию микроорганизмов, калорийность продукта увеличивается, но частично разрушаются витамины при варке. Для большей стойкости консервированных сахаром продуктов их часто пастеризуют в герметически закрытой посуде, если сахара в продукте меньше 65%.

Биохимические методы консервирования. К этим методам консервирования относят консервирование молочной кислотой и этиловым спиртом, образующимися в продуктах при биохимических процессах.

Квашение основано на образовании молочной кислоты в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах, применяется при консервировании плодов и овощей. Молочная кислота придает продукту специфический приятный вкус, способствует сохранению витамина С и подавляет гнилостную и патогенную микрофлору. Соль, добавляемая при квашении капусты и огурцов, улучшает вкус и способствует выделению в раствор сахаров, необходимых для молочнокислого брожения.

В виноградных и плодово-ягодных винах, пиве в результате спиртового брожения соков образуется этиловый спирт, при содержании которого в размере 10 – 20% замедляется деятельность микроорганизмов, а свыше 20% - прекращается вообще.

Химические методы консервирования. При химических методах консервирования в продукты вводят химические вещества, препятствующие развитию микроорганизмов, но не оказывающие вредного воздействия на организм человека. К химическим консервантам относятся уксусная кислота, этиловый спирт, дым и коптильная жидкость, сернистый ангидрид, бензойная, сорбиновая, борная кислоты, уротропин и другие. Консерванты вносятся в продукт в небольших количествах, поэтому их применяют в сочетании с другими методами консервирования – нагреванием, замораживанием, сушкой, облучением и т.д.

Консервирование уксусной кислотой называется маринованием. Маринуют овощи, плоды, грибы и другие продукты. При мариновании к пищевым продуктам в свежем, вареном и бланшированном виде добавляют маринадную заливку, в состав которой входит уксусная кислота, соль, пряности и сахар. Уксусная кислота придает маринадам специфический вкус. Консервирующее действие оказывает соль и вещества, содержащиеся в пряностях. Для предупреждения плесневения маринады хранят без доступа воздуха при температуре около 0^оС.

Копчение мясных и рыбных продуктов заключается в том, что их подвергают посолу и обрабатывают дымом, в состав которого входят антисептические вещества: фенол, кислоты, альдегиды, спирты и другие, предохраняющие продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении удаляется часть воды. В последнее время для копчения используют коптильные жидкости, а также метод электрокопчения.

Обработка сернистым газом называется сульфитацией. Сернистым газом обрабатывают плодово-ягодные полуфабрикаты для сохранения их качества до переработки. При варке сырья сернистый газ улетучивается. В готовых продуктах (повидле, джеме) сернистого газа допускается не более 0,02%, так как в больших дозах он вреден для организма человека.

В строго ограниченных количествах и лишь для обработки некоторых пищевых продуктов используется бензойная кислота, бензойнокислый натрий, борная кислота, уротропин, сорбиновая кислота. Для удлинения сроков хранения жиров и жиросодержащих продуктов применяются различные химические антиокислители. Для консервирования пищевых продуктов органы здравоохранения не допускают применять антибиотики, используемые как медицинские препараты. В виде исключения разрешено использовать как консерванты антибиотики низин и биомицин. Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах. Их содержание в продовольственных товарах регламентируется стандартами.

4. Тара и упаковочные материалы

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду от загрязнений. Элементами упаковки являются тара и упаковочные материалы. Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции. Упаковочные материалы – это элемент упаковки, который в комплексе с тарой или без нее защищает товар от механических воздействий.

Тара и упаковочные материалы служат для предотвращения потерь пищевых продуктов, сохранения их качества, снижения нежелательных изменений химического состава и органолептических свойств. Упаковка выполняет следующие основные функции:

1) предохранение товара от вредного воздействия внешней среды, а также внешней среды от вредного воздействия товара;

2) защита товара от влияния других товаров;

3) обеспечение условий для сохранности количества и качества товаров на всем пути их продвижения из сферы производства в сферу потребления;

4) создание удобств при транспортировании, хранении и реализации товаров;

5) выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы.

К упаковке предъявляются технические, экологические, экономические и эстетические требования.

Технические требования означают, что материал, используемый для производства тары, ее конструкция должна отвечать свойствам помещенных в нее товаров. Упаковка должна быть прочной и обеспечивать сохранность товаров при перевозке и хранении. Тара и упаковочные материалы не должны сообщать продукту какие–либо нежелательные свойства или вызывать ухудшение их качества. Для упаковки нельзя употреблять материалы, в составе которых находятся какие–либо вредные вещества, могущие перейти в продукт. Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее – металлическая и полимерная. Недопустимо также применение тары и материалов, сообщающих продукту несвойственные ему вкус, запах или окраску, вызывающие его увлажнение.

Экологические свойства упаковки – способность ее при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. При утилизации разных видов упаковки в окружающую среду выделяются разнообразные вещества, отличающиеся различной степенью воздействия на нее. Самыми низкими экологическими свойствами отличается полимерная тара, при сгорании которой в окружающую среду выделяются такие вредные вещества, как диоксины, стерол, хлор и другие. Экологические свойства упаковки повышаются, если она используется многократно или подвергается вторичной переработке.

Экономические требования к упаковке определяются тем, что она должна быть недорогой в изготовлении, удобной для транспортирования, как с товаром, так и в порожнем виде. Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов. Экономическая эффективность разных видов упаковок неодинакова и связана с особенностями товаров, которые в нее упакованы.

Эстетические требования важны для потребительской тары. Упаковка должна иметь привлекательный внешний вид; ее формы, цветовое решение, тексты и рисунки на ней должны служить воспитанию эстетических вкусов у покупателей.

По назначению тара делится на транспортную и потребительскую. Транспортная тара применяется для транспортирования и хранения товаров. К ней относят ящики, бочки, мешки и другие. Потребительская тара – тара, поступающая к потребителю с продукцией и не представляющая собой самостоятельную транспортную единицу. К потребительской таре для пищевых продуктов относятся: бутылки, банки, стаканчики, пакеты, коробочки, пачки, бумага, фольга, пергамент. Стоимость потребительской тары входит в стоимость товара. Этот вид упаковки предполагает предварительную расфасовку товара производителем или продавцом и отпуск потребителю в расфасованном виде. Потребительская тара должна быть удобной, дешевой, легкой, красочно оформленной, носителем информации.

По назначению тару делят на универсальную и специализированную. Универсальная тара может быть использована для затаривания различных товаров, а специализированная тара – только для определенных товаров.

В зависимости от принадлежности тара бывает общего и индивидуального пользования. Тара общего пользования применяется различными предприятиями. К таре индивидуального пользования относится тара, принадлежащая конкретному предприятию и подлежащая возврату данному предприятию. К ней относится инвентарная тара. Она является собственностью промышленных и торговых предприятий.

Важное значение в транспортировании пищевых продуктов имеет использование тары–оборудования. Тара–оборудование – это устройство, предназначенное для транспортирования, временного хранения, выкладки и продажи из него товаров методом самообслуживания. В процессе товародвижения от поставщика до торгового зала магазина тара–оборудование выполняет функции транспортной тары. В магазине она выполняет функции торгового оборудования, с которого покупатель отбирает товар. Тара–оборудование является собственностью предприятий-изготовителей продукции и подлежит обязательному возврату в сроки, предусмотренные в договорах.

По кратности использования различают тару многооборотную и разового использования. Многооборотная тара – тара, предназначенная для многократного использования. Сюда относятся ящики, бочки, фляги, мешки и другая транспортная тара. Стеклянная тара, как потребительская, так и транспортная является также многооборотной. Из картонных ящиков многооборотными являются ящики для яиц с бугорчатыми прокладками при условии прямых связей. Разовая тара предназначена для однократного использования. К ней относится потребительская, а также транспортная тара, которая после ее использования подлежит утилизации.

По степени механической устойчивости и прочности тара делится на жесткую, полужесткую и мягкую. Жесткая тара – это тара, не меняющая форму и размеры при наполнении продукцией. Она надежно защищает упакованные в нее товары от механических воздействий, возникающих при перевозках и хранении в таре. К жесткой таре относится металлическая, деревянная и стеклянная. Недостатками жесткой тары являются относительно высокий удельный вес и объем тары, высокая стоимость. К полужесткой таре относят картонные коробки, корзины, решета. Они отличаются меньшей массой и объемом. В полужесткую тару помешают товары, устойчивые к механическим воздействиям. При перевозках и хранении товаров в полужесткой таре необходимо соблюдение минимально допустимой высоты загрузки, применение прокладок и упаковочных материалов. К мягкой таре относится полимерная, бумажная, тканевая. Эта тара меняет свои формы и размеры при ее наполнении.

В зависимости от материала изготовления различают тару деревянную, картонную, бумажную, текстильную, металлическую, керамическую, полимерную и комбинированную. По конструкции тару подразделяют на разборную, неразборную, разборно–складную, со съемными деталями.