2. Показатели
качества товаров.
3. Методы
оценки качества. Отбор средней пробы.
4. Органолептический
метод оценки качества.
5. Измерительные
(инструментальные) методы оценки качества.
Под качеством товаров понимается
совокупность свойств, обусловливающих их пригодность для удовлетворения
определенных потребностей человека в соответствии с назначением. Применительно
к продовольственным товарам к таким свойствам относятся те, которые дают
возможность использовать товары как продукты питания. Качество товара зависит
от комплекса присущих ему свойств, а также от соответствия его определенным
требованиям.
Свойство продукции – это объективная особенность продукции,
проявляющаяся при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.
Свойства продукции могут быть простыми и сложными. Простое свойство
характеризуется одной особенностью, например, влажность, зольность муки.
Сложное свойство - комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.
Например, пищевая ценность продовольственных товаров.
Пищевая ценность продуктов
питания – это комплексное свойство, включающее энергетическую, биологическую,
физиологическую и органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность.
Под энергетической ценностью понимают
количество калорий, которое может дать организму продукт в зависимости от
содержания в нем белков, жиров, углеводов. Основная потребность человека в
энергии покрывается за счет жиров, углеводов и белков, содержащихся в пище. При
окислении в организме человека
Биологическая ценность продуктов – сбалансированное содержание в них незаменимых аминокислот,
полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, витаминов,
макро- и микроэлементов. Эти компоненты пищи имеют химические структуры,
которые не синтезируются ферментными системами организма, и поэтому не могут
быть заменены другими пищевыми веществами. Современное учение о потребности
человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания,
основанной на определенной пропорции отдельных веществ в рационе питания.
Особенно это касается таких компонентов пищи, которые человек не может синтезировать
сам, а должен получать с пищей. Разработана формула сбалансированного питания,
в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в
отдельных пищевых веществах.
Физиологическая ценность продуктов – это влияние веществ продукта на
пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую и другие системы и на
сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Физиологической ценностью
обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.
Органолептическая ценность - это комплексное
сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет или окраска, состояние
поверхности), консистенция, вкус и запах. Эти свойства имеют важное значение
при потреблении продукта. Некоторые товары имеют специфические
органолептические свойства: прозрачность, вид на разрезе, эластичность,
рисунок.
Усвояемость пищевых
веществ характеризует степень их использования организмом и выражается в
процентах или коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого
химического вещества усваивается. Усвояемость продуктов зависит от многих
факторов: вкуса, запаха, внешнего вида пищи, от химической природы и состояния
веществ, входящих в продукт, от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и
неусвояемых веществ. Так, усвояемость
жидких растительных масел выше усвояемости организмом человека твердых животных
жиров.
Безопасность –
это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба
здоровью человека. Пищевые продукты должны быть безвредны для организма
человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные
микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, соли тяжелых металлов,
алкалоиды и гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью человека.
В зависимости от
того, какая из особенностей товара выявляется или характеризуется при оценке качества,
потребительские свойства товара делят на следующие группы: функциональные, сохраняемости, эргономические, эстетические, экологические
и безопасности потребления.
Функциональные свойства отражают способность товаров выполнять их основные
функции. Функциональные свойства продовольственных товаров заключаются в их
способности удовлетворять физиологические потребности. Поэтому функциональными
свойствами пищевых продуктов являются их энергетическая и биологическая
ценность.
Свойства сохраняемости (надежности) – способность товара сохранять качество при
определенных условиях и сроках хранения. Сохраняемость
товаров зависит от структуры, строения, химического состава, упаковки, наличия
защитных покрытий, условий и сроков хранения. Показателями сохраняемости
являются товарные потери, сроки хранения.
Эргономические свойства – это способность товаров наиболее полно удовлетворять
потребности в соответствии с психологическими и физиологическими особенностями
человека. Разновидностью эргономических свойств являются органолептические
свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие
человеком свойств товара с помощью органов чувств. Ощущения вкуса, запаха,
цвета зависят от физиологического и психологического состояния человека,
которые предопределяют его потребности. Одни и те же пищевые продукты у разных
людей вызывают неодинаковое восприятие. Например, мясо лягушек у славян,
свинина – у мусульман, говядина – у индусов считаются несъедобными. Разные люди
получают неодинаковое удовольствие от одних и тех же продуктов. Например, есть
любители чая и любители кофе.
Эстетические свойства – это способность товара выражать степень его полезности, целесообразности
и технического совершенства в чувственно воспринимаемых человеком признаках. Показателями
эстетических свойств товаров являются информационная выразительность,
стабильность товарного вида, изображение фирменных знаков, совершенство
производственного исполнения.
Экологические свойства характеризуют уровень вредного воздействия на окружающую среду, здоровье
человека в процессе потребления, хранения и транспортирования продукции.
Экологические свойства пищевых продуктов связаны с возможностью утилизации
отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.
Под требованиями, предъявляемыми к товарам,
понимаются особенности, которым должен соответствовать товар, чтобы обеспечить
возможность его использования по назначению в течение определенного периода
времени. Характер и уровень требований в различные периоды неодинаковы и
зависят от материального уровня жизни населения, назначения товара, наличия
сырьевых ресурсов, технико-экономических возможностей производства и степени
информированности населения о товаре. Между уровнем требований и качеством
товаров существует определенная диспропорция, что способствует непрерывному
повышению качества и обновлению ассортимента товаров. По мере развития
экономики, науки, техники, изменения потребностей населения, расширения знаний
о товарах требования, предъявляемые к ним, повышаются.
Требования к
качеству товаров определяются на этапах разработки, обеспечиваются организацией
производства, контроля, хранения и реализации. В нормативных документах
устанавливаются требования к свойствам и показателям, обусловливающим качество
товара.
Показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара,
составляющих его качество. Показатель качества количественно характеризует
степень пригодности товара удовлетворять определенные потребности.
В зависимости от
количества характеризуемых свойств показатели делятся на единичные и
комплексные. Единичный показатель количественно
характеризует одно простое свойство, например, кислотность молока, размер
клубней картофеля. Комплексный показатель
характеризует несколько свойств товара или сложное свойство. Примером
комплексного показателя качества свежего картофеля может служить его внешний
вид, который учитывает одновременно форму, окраску, поврежденность
механическими вредителями и болезнями, загрязненность и другие признаки.
При количественной
оценке качества продукции применяется интегральный и определяющий показатель
качества. Интегральный показатель
качества определяется отношением суммарного полезного эффекта, получаемого при
потреблении или эксплуатации продукции, к суммарным затратам на ее создание,
потребление или эксплуатацию, т.е. отношением потребительной стоимости к
стоимости. Этот показатель характеризует технико-экономический уровень качества
продукции. Для продовольственных товаров интегральный показатель качества
рассчитать трудно, так как получаемый при потреблении полезный эффект не
всегда можно измерить количественно.
Если по показателю
качества судят о качестве товара в целом, то такой показатель называется определяющим. Он может быть единичным и
комплексным. Определяющий показатель позволяет выразить качество одним
значением и применяется, например, при балльной оценке качества продукции (комплексный показатель качества).
Определяющим показателем качества является содержание этилового спирта в
алкогольных напитках (единичный показатель качества).
Различают
показатели фактические, базовые и относительные. Фактический показатель – это конкретный единичный или комплексный
показатель, установленный для данного товара. Базовый показатель – это показатель, принятый за основу при
сравнительной характеристике качества продукции, т.е. показатель качества
продукции, принятой за образец или эталон. Относительный
показатель качества определяется отношением показателя качества оцениваемой
продукции к базовому показателю, т.е. отношением фактического показателя к
базовому.
Относительный
показатель качества применяется при
характеристике уровня качества продукции. Уровень
качества товара – это относительная величина, определяемая путем сравнения
совокупности показателей его качества с соответствующей совокупностью базовых
показателей.
При определении
уровня качества товаров применяют следующие методы: дифференциальный,
комплексный и смешанный.
Дифференциальный метод
основан на сравнении единичных показателей качества оцениваемого изделия с
одноименными базовыми показателями. Определяют, достигнут ли уровень базового
образца в целом, по каким показателям он достигнут, какие показатели
существенно отличаются от базовых. Если все относительные показатели больше или
равны единице, то уровень качества оцениваемого изделия превышает базовый или
соответствует ему. Если большая часть относительных показателей меньше единицы,
то уровень качества изделия ниже базового образца. Единичные относительные
показатели качества (
где рi – значение i-го показателя качества оцениваемого товара; рid - базовое значение i-го показателя.
При расчете выбирается та из формул, при которой
увеличение
Комплексный метод определения уровня качества (Q) основан
на сравнении комплексного показателя (К) оцениваемого изделия с комплексным
базовым показателем (Кd):
Отдельные
свойства, составляющие качество различных товаров, имеют неодинаковую
значимость. Поэтому при комплексном методе оценки уровня качества товаров
используют показатели качества с учетом их значимости (коэффициента весомости).
Коэффициенты весомости единичных показателей качества устанавливаются
экспертным путем. Комплексный показатель качества товара (К) определяется по
формуле:
где mi – коэффициент
весомости i-го показателя;
n –
количество оцениваемых показателей.
Комплексный показатель уровня качества продукции (Q) рассчитывают также по формуле:
где mi – коэффициент
весомости i-го показателя;
qi – относительный показатель качества
продукции, определяемый по формулам (1) и (2);
n – количество оцениваемых показателей.
Смешанный
метод оценки уровня качества сочетает дифференциальный и
комплексный методы. Наиболее важные свойства оценивают дифференциальным
методом, другие свойства объединяют в группы и оценивают комплексным методом,
например, органолептические.
В зависимости от уровня качества товары могут иметь
градации качества по сортам. Сорт –
это градация товара по одному или нескольким показателям качества,
установленным в стандартах. Одной из важнейших задач оценки качества является
определение сорта продукции. Совокупность сортов, относящихся к одноименному
товару, называется сортаментом. Для продовольственных товаров различают
природный и товарный сортамент. Природный сортамент различается
анатомо-морфологическими признаками. Каждый природный сорт имеет свое, только
ему присущее название. Например, сорта моркови Нантская, Валерия, Парижская
каротель.
Товарные сорта отличаются по значениям показателей
качества, нормируемых стандартами. В основном бывают высший, 1-й, 2-й и 3-й товарный сорта. Иногда сортам
некоторых товаров присваивают особые наименования, например, сорта ржаной муки
– обойный, обдирный и сеяный. На формирование товарного сорта оказывают влияние
сырье, технология, условия и сроки хранения.
Градации качества некоторых круп (манной, ячменной,
пшеничной) обозначают марками, номерами. Они различаются между собой формой,
размером, цветом крупинок.
Оценка качества товаров –
это количественная или качественная оценка свойств, составляющих его
полезность, путем использования соответствующих методов. Оценка качества
товаров складывается из следующих этапов:
1) постановка задачи и
определение цели оценки;
2) выбор номенклатуры
показателей качества оцениваемого товара;
3) выбор и разработка методов
определение численных значений показателей качества;
4) выбор базовых показателей и
образца для сравнения;
5) определение численных
значений показателей и сравнение их с базовыми;
6) анализ полученных
результатов и принятие решений по управлению качеством.
Изучением и обобщением
методов количественной оценки качества товаров, обоснованием номенклатуры
показателей качества занимается особая область науки – квалиметрия.
Методы оценки качества
подразделяют на органолептические, регистрационные, расчетные, измерительные,
экспертные и социологические.
Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных
предметов, событий, случаев, затрат, явлений. Используется при статистическом
контроле качества. Расчетный метод
основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с
помощью математических формул с использованием других показателей, полученных
иными методами, например, определение энергетической ценности продуктов. Экспертный метод основан на учете мнений
группы высококвалифицированных специалистов – экспертов. Этот метод используют
для оценки значимости отдельных показателей в общей оценке, при
органолептическом определении показателей в баллах. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей
по результатам анкетного опроса, конференций покупателей, выставок-продаж и
других форм выявления отзывов потребителей на товары.
При оценке качества пищевых
продуктов чаще всего используют органолептический
и измерительный (лабораторный или инструментальный) методы
исследования.
Для правильной оценки
качества товара большое значение имеет отбор пробы, направляемой на анализ. В
торговую сеть товары поступают большими партиями. При приемке партии товара
невозможно проверить качество каждой единицы упаковки. В связи с этим для
установления качества большой однородной партии товара отбирают относительно
небольшое количество исследуемого продукта, которое называют средней пробой.
Методика отбора средней
пробы имеет очень важное значение, так как она должна давать правильное
представление о качестве всей партии. Результаты анализа могут представлять
ценность лишь в том случае, если отобранный образец идентичен всей однородной
партии. Поэтому методы отбора проб для всех товаров установлены стандартами.
Для каждого товара отбор
средней пробы проводят после установления однородности партии. Под однородной
партией понимают определенное количество товаров одного вида, наименования,
выработанных на одном предприятии в течение одной смены и поступивших по одному
документу. Если партия товара неоднородна, то ее рассортировывают на однородные
части и от каждой отбирают среднюю пробу.
От каждой однородной партии
товара отбирают для вскрытия определенное количество единиц упаковки (ящиков,
бочек, банок), т.е. делают выборку.
Число отбираемых мест зависит от количества товара в партии и установлено
стандартом. Важнейшее требование при отборе – представительность и
достаточность выборки.
Из каждой отобранной тарной
единицы из разных мест извлекают небольшие количества изделий, называемые выемками или точечными пробами. Их тщательно перемешивают и получают объединенные пробы. Часть объединенной
пробы, выделенная из определенного количества партии, называется средней пробой. Приемы и техника отбора
проб для разных групп товаров различны и зависят от вида товара, массы партии,
упаковки, тары, в которой он поступил. Подробные правила отбора проб изложены в
нормативной документации.
Точечные пробы жидких
продуктов, таких, как соки, молоко, растительное масло в бочках, флягах отбирают
с помощью специального пробоотборника, представляющего собой металлический
стержень с глубокой выемкой, в которой задерживается жидкость. Перед отбором
проб жидких товаров их предварительно тщательно перемешивают. Точечные пробы
сыпучих веществ отбирают щупом, который представляет собой трубку с заостренным
концом. Выемки отбирают щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Для
этого щуп вводят в мешок по боковому шву. Отобранные точечные пробы тщательно
перемешивают, получая объединенную пробу, из которой затем выделяют среднюю.
Пробу коровьего масла, топленых жиров, сыров отбирают специальным щупом,
погружая его в тару с товаром по диагонали к центру.
Отобранные средние пробы
помещают в чистые, сухие стеклянные банки, которые опечатывают или пломбируют,
и направляют для органолептического и лабораторного исследования. К пробам
прилагают акт их отбора с указанием наименований изделий и предприятия
изготовителя, сорта, даты изготовления, даты поступления и характера анализа.
Органолептический метод
широко используется в практике работы товароведов при оценке потребительных
достоинств различных продовольственных товаров. Этот метод основан на
использовании информации, получаемой в результате анализа восприятий органов
чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса. Точность и достоверность этих
показателей зависят от способности, квалификации и навыков определяющих их лиц.
С помощью органолептического
метода можно определить такие показатели качества, как вкус, запах, цвет,
структуру, консистенцию и внешний вид продукта. Органолептическую оценку
проводят путем дегустации – опробования, отведывания.
Для выполнения органолептической оценки человек должен обладать необходимым
минимумом сенсорной чувствительности. Сенсорная
чувствительность – это способность органов чувств к восприятию вкуса,
запаха, цвета и др. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органом
чувств, называется порогом чувствительности. Чем ниже порог чувствительности,
тем выше чувствительность дегустаторов, проводящих его оценку.
Органолептический метод
прост, не требует специальной аппаратуры и больших затрат времени, позволяет
уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов,
которые лабораторным путем можно распознать с помощью сложной аппаратуры. Такие
показатели качества, как свежесть яиц, мяса, рыбы, букет вина, аромат чая, кофе
можно быстро определить органолептически. Однако у
этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер. Достоверность
показателей товаров часто зависит от квалификации и практического опыта
специалиста, физиологических особенностей его организма. Отдельные показатели
качества не всегда могут быть выражены в расчетных единицах измерения, что
затрудняет оценку уровня качества изделия. Органолептический метод не дает
полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или
отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический
метод незаменим при оценке качества продовольственных товаров и постоянно
совершенствуется.
Широкое распространение
получает сенсорный анализ. Термины
“органолептический” и “сенсорный” являются синонимами и означают уловимый с
помощью органов чувств. Однако под понятием сенсорный анализ подразумевают
оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами с применением
методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость
результатов. Дегустатор должен обладать достаточно низким порогом
чувствительности и обладать хорошей сенсорной памятью, то есть способностью
запоминания и распознавания сенсорных впечатлений.
На результат
органолептической оценки влияют разнообразные условия: состояние и освещенность
помещения, в котором проводится анализ, количество дегустируемых образцов,
порядок их подачи, состояние и тренированность дегустатора.
Помещение для проведения
дегустаций должно быть большим, светлоокрашенным, хорошо вентилируемым,
изолированным от посторонних запахов и шума. Количество дегустируемых образцов
необходимо ограничивать, чтобы не вызывать утомление органов чувств
дегустатора.
Для органолептического
метода большое значение имеет температура оцениваемых продуктов. Дегустировать
пищевой продукт необходимо при той температуре, при которой он обычно
употребляется. Дегустацию жидких продуктов проводят в специальной посуде.
Например, для виноградных вин используют специальные бокалы тюльпанообразной
формы.
Результаты органолептической
оценки зависят от способностей и тренировки органов чувств, наблюдательности,
состояния здоровья дегустатора. Поэтому он должен быть в хорошем физическом и
моральном состоянии, не курить; определять вкус продукта лучше после легкого
завтрака или натощак.
Оценку качества следует
проводить в определенной последовательности. Обычно начинают с осмотра товара,
его упаковки, маркировки, внешнего вида. Затем определяют вкус, запах и
консистенцию продукта. Этот порядок может быть изменен в том случае, если может
произойти изменение качества продукта – улетучивание ароматических веществ,
газа; тогда сначала определяют вкус и запах продукта.
В процессе оценки внешнего вида продуктов питания
учитывают прежде всего их форму, цвет и рисунок. Форма обычно обусловлена видом
продукта, технологией производства. Цвет является одним из элементов
эстетического оформления продовольственных товаров. С помощью органов зрения
определяют не только цвет продукта, но и его прозрачность или мутность, блеск.
При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются
главными, например, при оценке качества свежих плодов и овощей, рыбы.
Вкус и запах – показатели
качества, от которых во многом зависят потребительские свойства продукта. В
нашей стране и за рубежом большое внимание уделяется изучению природы веществ,
обуславливающих вкус и запах пищевых продуктов. Вкусовые и ароматические вещества выполняют роль раздражителей и являются столь
же необходимыми компонентами питания, как белки, жиры, углеводы и другие
вещества.
Вкус воспринимается с помощью вкусовых почек, расположенных на
языке и в ротовой полости. Из огромного разнообразия ощущений выделяют четыре
основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Сложные вкусовые ощущения
возникают на сочетании этих четырех вкусов, а также на ощущениях вкуса, запаха,
боли, температуры и др. Например, говорят, что вкус у продукта острый, хотя он
вызывается ощущением не вкуса, а ожога слизистой оболочки. Вяжущий вкус
вызывается частичной денатурацией белка под действием дубильных веществ.
Различают кисло-сладкий вкус, кисло-соленый, сладко-горький. Если в продукте
находятся вещества, одновременно вызывающие ощущения кислого и горького вкусов
или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно. Вкус пищевых
продуктов воспринимается различными участками языка: сладкий вкус
воспринимается кончиком языка, соленый – передними краями, кислый – задними
краями, горький – основанием.
Характер вкусовых ощущений зависит от свойств
растворенных веществ и их концентрации. Например, сладкое вещество сахарин в
концентрированном растворе ощущается, как горькое, а в разбавленном - как
сладкое. Вкус продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества
находятся в растворенном состоянии. Скорость восприятия вкусовых ощущений
различна, в первую очередь ощущается соленый, затем сладкий, кислый и горький
вкус.
Наименьшая концентрация
вещества, вызывающая определенное вкусовое ощущение, называется пороговой или
порогом ощущения. Так, для сахарозы (сладкий вкус) пороговая концентрация
составляет 0,4%, для поваренной соли (соленый вкус) – 0,2%, для винной кислоты
(кислый вкус) – 0,015%, а для хинина (горький вкус) - 0,004%. На величину пороговой концентрации
влияет температура раствора. Оптимальной температурой для выявления пороговой
концентрации является 36,5оС, то есть температура человеческого
тела.
Запах – ощущение, возникающее при воздействии пахучих веществ на
рецепторы слизистой оболочки носа. Пахучие вещества, как и вкусовые, имеют свои
пороговые концентрации, которые могут быть очень малы, например, порог ощущения
ванилина в концентрации 0,0000002 мг/куб.м. Одно и
тоже вещество при различной его концентрации может обладать различным запахом.
Например, индол при значительной его концентрации имеет отвратительный запах, а
в очень малой – приятный цветочный. Обычный человек без труда различает до 1000
запахов, а опытный специалист до 10 тыс.
Существует около 30
различных теорий запаха, но ни одна из них не может объяснить всех наблюдаемых
свойств обоняния. Наибольший интерес представляет химическая теория, по которой
ощущение запаха является результатом ферментативных окислительных реакций
пахучего вещества на обонятельном рецепторе с участием молекулярного кислорода.
До настоящего времени не
существует единой научно обоснованной и общепринятой классификации запахов.
Есть запах пряный, цветочный, плодовый, гнилостный, аммиачный, спиртовой,
затхлый, плесневелый, горелый, острый, медовый и др. Аромат характеризует приятный запах продукта.
Интенсивность запаха зависит
от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической
природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие
испарению пахучих веществ, например, увеличивают поверхность испарения или
повышают температуру продукта. Поэтому, определяя запах, пробу растительного
масла растирают на тыльной стороне ладони. При определении запаха продуктов с
плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют “пробу иглой” или “пробу на нож”.
Деревянную иглу или подогретый нож
вводят в продукт и после извлечения быстро проверяют запах.
Консистенция является важным показателем качества пищевых продуктов. Под
консистенцией понимают сумму свойств пищевого продукта, воспринимаемых глазами,
осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
Понятие консистенция может характеризоваться различными качественными
состояниями: мажущаяся, пластичная, упругая, ломкая, колющаяся, твердая
плотная, рыхлая, мягкая, мучнистая, крупчатая, зернистая, желеобразная, вязкая,
жидкая. При этом она может быть однородной и неоднородной.
Консистенцию проверяют
прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим
пальцами, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием,
разрезанием, разжевыванием, простукиванием мороженых товаров. С помощью
осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса, рыбы или
клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша
хлеба и других показателей качества.
Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их
физическими свойствами вязкостью, упругостью, плотностью, липкостью. Поэтому
объективно консистенцию пищевых продуктов можно оценить с помощью лабораторных
реологических методов.
Для устранения субъективности при оценке качества
некоторых продуктов (сыры, коровье масло, вино) введена балльная оценка. Существует 10-балльная оценка (чай, вино),
30-балльная (печенье), 100-балльная (масло, сыр). Выбираются основные
показатели, по которым предполагается оценивать уровень качества продукта. К
основным показателям относят вкус, запах, цвет, определяемые у всех продуктов,
и специфические показатели, свойственные только определенному продукту, например,
рисунок - для сыра, прозрачность - для вина. Каждому показателю качества
продукта в зависимости от его значимости отводятся определенное максимальное
количество баллов. Сумма баллов всех показателей дает 100 баллов при
100-балльной оценке, 30 - при 30-балльной и 10 баллов - при 10-балльной оценке.
При этом основное количество баллов отводится на показатели вкус и запах
(40-50% всех баллов). По другим показателям баллы распределяются в соответствии
с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Для всех
показателей качества указываются пороки и недостатки, которые могут быть в
товаре. Каждый из них оценивается определенным количеством баллов. При наличии
в товаре того или иного порока делается соответствующая скидка баллов. Подсчет общей
суммы баллов по всем показателям дает представление о качестве и товарном сорте
продукта.
Измерительные или
инструментальные методы исследования, которые еще называют лабораторными, применяют
для определения химического состава, доброкачественности, физических свойств
продуктов, а также для изучения процессов, происходящих при хранении. Эти
методы требуют использования определенных приборов и химических реактивов.
Полученные результаты выражаются конкретными величинами, отличающимися большой
точностью. Измерительные методы обязательно применяются при сертификации
продовольственных товаров.
Измерительные методы не исключают органолептический метод
оценки качества. Наиболее объективная оценка качества может быть дана только
при сочетании органолептического и измерительного методов исследования
качества.
Недостатком измерительных методов является более
длительное исследование, необходимость использования специальных приборов,
реактивов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс-методов
сокращает время исследования. В последнее время большое внимание уделяется
разработке и внедрению экспресс-методов, например, при определении нитратов в
плодах и овощах.
В зависимости от применяемых способов исследования
измерительные методы подразделяются на химические, физические,
физико-химические, биохимические, микробиологические,
товароведно-технологические.
Химические
методы используют для количественного
и качественного определения в продуктах сахаров, жиров, минеральных элементов,
витаминов и других веществ. К химическим методам относятся методы
аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических
свойствах веществ, их способности принимать участие в какой-либо специфической
химической реакции. Например, определение кислотности методом титрования
основано на способности щелочи нейтрализовать свободные кислоты и кислые соли,
находящиеся в растворе.
Физические
и физико-химические методы широко
применяются при определении качества пищевых продуктов. К ним относятся
определение плотности и удельного веса, микроскопия, поляриметрические,
рефрактометрические, фотометрические, спектроскопические, хроматографические,
потенциометрические и другие определения.
Определение
плотности и удельного веса основано на
том, что разные вещества имеют неодинаковую плотность и различный удельный вес,
поэтому эти показатели с учетом температуры позволяют сделать косвенное
заключение о составе и структуре
продукта. По удельному весу рассола можно судить о содержании в нем соли, а по
плотности водки - о содержании в ней спирта.
Микроскопирование применяют для
качественного и частично количественного анализа порошкообразных продуктов, для
установления примесей и паразитов.
Рефрактометрия
основана на измерении коэффициента преломления света в
зависимости от содержания сухих веществ в растворе или характера вещества в
растворе. С помощью рефрактометра определяют содержание сухих веществ в
молочных консервах, томатопродуктах, пиве, судят о природе
и чистоте растительных масел.
Поляриметрический
метод широко применяют для анализа оптически активных
веществ. Этот метод является основным при анализе сахара и сахаристых веществ.
Фотометрические
методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым
веществом. Они позволяют определить компоненты химического состава пищевых
продуктов и судить об их свежести и доброкачественности. К этим методам
относятся фотокалориметрия, спектрофотометрия,
люминесцентный анализ.
К экспресс-методам оценки качества относится
люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием
ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных
оттенков. Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к
изменению химического состава продовольственных товаров и служит для выявления
процессов порчи товаров, неощутимых по вкусу и запаху. Например, свежая рыба
люминесцирует голубым цветом, несвежая - фиолетовым, а интенсивность свечения
зависит от степени порчи. Люминесцентным методом можно определить зрелость
сыра, доброкачественность меда, жиров.
Спектроскопия используется в товароведных исследованиях для
количественного и качественного анализа пищевых продуктов. Этим методом
определяют качественный и количественный состав минеральных элементов,
витаминов и других веществ. Метод основан на изучении спектров исследуемых
веществ.
Хроматография
– один из наиболее эффективных методов разделения и анализа
сложных смесей. Хроматографическим методом с высокой
степенью чувствительности определяют химический состав пищевых продуктов,
изменения при хранении, природу различных сложных веществ, например,
аминокислотный состав белков, кислотный состав жиров.
Потенциометрический
метод основан на определении величины потенциала
электрода. Этот метод используется для измерения рН, а по величине рН судят о
свежести мяса и некоторых продуктов.
Биохимические методы широко используют для изучения интенсивности дыхания
плодов и овощей, активности ферментов, процессов созревания мяса и рыбы.
Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности пищевых
продуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и
вид микробов.
Физиологические методы используют для определения
пищевой ценности продуктов питания, их усвояемости и калорийности. Анализы
проводят на подопытных животных.
Товароведно-технологические методы применяют для изучения
потребительских свойств пищевых продуктов, для установления степени пригодности
продукта к промышленной переработке. Так, при определении хлебопекарных свойств
муки обязательно оценивают качество и количество сырой клейковины, проводят
пробную выпечку хлеба. Крупяные пищевые концентраты проверяют на время развариваемости после 12-месячного хранения.