Лекция 2. Задачи и пути совершенствования обслуживания
на предприятиях питания.
В последние годы рестораны централизованно снабжаются
различными видами крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины,
баранины, домашней птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря, а также
полуфабрикатами их очищенного сульфитированного
картофеля и различных овощей. Поскольку ассортимент закусок весьма разнообразен
и трудоемок в приготовлении, а производство в ресторанах носит характер
индивидуальный и реже - партионный, то для доготовки поставляемых от фабрик-заготовочных
и предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов в ресторанах необходимо
организовывать цех доготовки полуфабрикатов и
обработки зелени. В настоящее время наблюдается интенсивное развитие ресторанов
небольшой вместимости от 25 до 50 мест. В таких предприятиях цехи доготовки всех видов полуфабрикатов организуются путем
создания универсальных рабочих мест.
Цех доработки
полуфабрикатов предназначен для
обеспечения горячего цеха полуфабрикатами, подготовленными для тепловой
обработки.
В таком цехе организуются отдельные рабочие места по
доведению до готовности полуфабрикатов
Рабочее места
по доготовке крупнокусковых мясных полуфабрикатов, птицы и
субпродуктов оснащается столом производственным, моечной ванной, а для
изготовления рубленых изделий и котлетной массы рабочее место оборудуется
универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубка, фаршемешалка). Для
рыхления натуральных мясных порционных изделий на столе предусматривается мясорыхлитель, для контроля выхода порционных
полуфабрикатов устанавливаются настольные весы.
Рабочее место
по доготовке рыбных полуфабрикатов, в силу незначительного их количества в общем объеме
продукции доготовочного цеха оснащается столом
производственным со встроенной моечной ванной или же столом и ванной.
Рабочее места по доготовке полуфабрикатов из картофеля, овощей и обработки
зелени также оснащается
производственным столом и моечной ванной. Для нарезки сырых овощей и картофеля
на столе устанавливается машина для резки сырых овощей.
Изготовленные полуфабрикаты укладываются в емкости на
передвижном стеллаже и доставляются в горячий и холодный цеха для последующей
тепловой или механической обработки. Для кратковременного хранения
скоропортящихся продуктов в цехе устанавливается холодильный шкаф. Если в
ресторан поступает замороженная продукция, то для ее кратковременного хранения в
цехе необходима также низкотемпературная секция.
Организация
труда
Общее руководство цехом осуществляет заведующий
производством, он назначает бригадира цеха V разряда.
На основании плана меню бригадир получает у
заведующего производством согласно производственному заданию необходимое
количество полуфабрикатов и распределяет по рабочим местам поваров, которые
непосредственно выполняют производственную программу. Повар V разряда
изготавливает порционные полуфабрикаты из рыбы осетровых пород, повар IV
разряда – кусковые полуфабрикаты, III разряда – изготавливает котлетную массу и
полуфабрикаты из нее. В ресторанах малой вместимости в таких цехах могут
работать 1-2 повара, как правило, IV разряда.
Горячий цех ресторана предназначен для изготовления
разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих
блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается
технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая
обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы
зала ресторана. Например, если ресторан работает с 11 до 24 часов, горячий цех
должен начать работу в 8.00 – 9.00 (за два-три часа до открытия). Работники
горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, т.к. поток потребителей неравномерен, и продукция
готовится либо по индивидуальному заказу, либо
мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается
или подбирается с учетом числа мест в залах, режимом их работы и максимальной
загрузкой зала в часы пик.
В настоящее время в ресторанах широко используется как
отечественное секцион-модулированное оборудование,
так и зарубежное.
В горячих цехах организуется работа в суповом и
соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и
супов, а в соусном – приготовление горячих закусок, вторых блюд, гарниров,
соусов и горячих напитков.
Суповое
отделение
Технологический процесс приготовления супов включает
две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостных и овощных) и варка
супов на их основе. В ресторанах бульоны готовят в наплитных
котлах объемом 20, 30 и
В ресторанах средней и большой вместимости (75-150
мест и более) для варки бульонов устанавливаются котлы стационарные
электрические КЭ-60 или варочные устройства УЭВ-60, а для пассерования
овощей электрическую сковороду СЭСМ-0,2. В суповом отделении организуется
рабочее место для отпуска супов. Для этих целей устанавливается мармит типа
ЛПС-11 для кратковременного хранения супов и их отпуска.
Организация приготовления супов предусматривает выдачу
задания заведующим производством накануне согласно плана-меню,
где указано количество и ассортимент супов, запланированных к выпуску на
следующий день.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием
и технико-технологическими картами рассчитывают необходимое количество
продуктов и полуфабрикатов, получаемых со склада и из цеха доготовки
полуфабрикатов. Эти продукты повара получают от заведующего производством и
приступают к приготовлению супов на рабочих местах.
Для варки супов в небольших количествах, что
характерно для ресторанов, используют наплитные котлы
на 10,15 и
Соусное
отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых
горячих блюд, гарниров, соусов и горячих закусок. Основным оборудования для
приготовления блюд являются плиты, жарочные шкафы, электросковороды,
фритюрницы, а также пароконвектоматы. Все
оборудование группируется в две или три технологические линии, островным или
линейным способом.
Организация рабочих мест в горячих цехах ресторана
имеет свои отличия по сравнению с другими предприятиями питания. В ресторанах,
где в основном готовятся сложные гарниры в небольших количествах, вместо
стационарных пищеварочных котлов используют наплитную
посуду. Для жарки продуктов применяют фритюрницы. Как правило, в этом отделении
организуют рабочие места для жарки и пассерования
продуктов, для варки и тушения, припускания и
запекания, а также для приготовления гарниров и каш. Повара соусного отделения
после знакомства с планом-меню и технологическим картами вместе с заведующим
производством получают сырье, продукты и необходимые полуфабрикаты, затем
подбирают необходимую посуду и инвентарь. Жареные вторые блюда готовят максимум
за один час до реализации; отварные, припущенные, тушенные и запеченные - за
два часа; каши рассыпчатые и капусту тушеную - за 6 часов, горячие напитки — за
один час. Для выполнения технологического процесса приготовления соусов, вторых
блюд и гарниров используется в основном наплитная
посуда: кастрюли, котлы наплитные, сотейники,
сковороды, сковороды с прессом, противни. Кроме этого,
используется различный инвентарь: сита, грохот металлический, дуршлаг
металлический, сито коническое, ковши-сочки, черпак, лопатка поварская со
сбрасывателем, вилка поварская, приспособление для процеживания бульонов.
Организация
труда в горячем цехе
В горячем цехе ресторана общее руководство
осуществляет заведующий производством. Как правило, это специалист высшей
квалификации, имеющий специальное образование и стаж работы не менее трех лет.
Количественный состав поварских
бригад определяется в зависимости от вместимости залов ресторана и объема
выпускаемой продукции, т.к. горячий цех может производить продукцию не только
для реализации через обеденный зал, но и для магазина кулинарии при ресторане
или в розничной торговой сети в виде готовых кулинарных изделий из мяса, рыбы,
овощей и мучных изделий.
Квалификационный состав поваров ресторана для
формирования бригад значительным образом отличается от столовых и других типов
предприятий общественного питания, о чем свидетельствуют данные таблицы 3.1.
Таблица 3.1 – Процентное соотношение поваров по разрядам
|
Профессиональный разряд
повара |
Процент в
ресторанах |
Процент в
общедоступных столовых |
|
IV |
30 |
15 |
|
V |
30 |
25 |
|
VI |
20 |
35 |
|
III |
20 |
25 |
|
Итого |
100 |
100 |
В производственную бригаду при бригадной материальной
ответственности, кроме поваров, входят уборщики кухни и кухонные подсобные
рабочие. Распределение должностных обязанностей между членами бригада
осуществляется в зависимости от профессионального разряда, а именно: повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет
ответственность за организацию технологического процесса, качество, и
соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за правильностью закладки продуктов,
соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, изготавливает
порционные, фирменные и банкетные блюда, которые наиболее сложны в
приготовлении и оформлении.
Повар V разряда
изготавливает и оформляет менее сложные блюда, характерные для его
профессионального разряда; повар IV разряда
готовит супы и вторые блюда массового спроса (для ресторанов, так называемые,
дежурные блюда), пассирует овощи, томатное пюре; повар III разряда подготавливает продукты: нарезает овощи,
варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и
др.
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд, закусок, сладких блюд,
холодных супов и напитков.
Производственная программа холодного цеха составляется
на основании плана-меню и заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии.
Холодные цех располагается смежно с горячим и имеет непосредственную связь с раздаточной ресторана. При организации работы холодного цеха
необходимо учитывать его особенности, а именно:
·
Продукция
холодного цеха непосредственно перед порционированием
не подвергается тепловой обработке, поэтому поварам этого цеха необходимо
строго соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены при ведении технологического
процесса;
·
Холодные блюда
должны изготавливаться в количестве, которое может быть реализовано в сроки,
установленные санитарными нормами и правилами, а отдельные закуски (салаты,
винегреты, бутерброды) готовят по мере их заказ и в заправленном виде не имеют
сроков реализации;
·
При отпуске
продукция холодного цеха должна иметь температуру
10-14°С, а некоторая продукция может быть и
замороженной, поэтому в цехе предусматривается необходимое количество
холодильного оборудования, в том числе и низкотемпературного.
В цехе должно быть четкое разграничение рабочих мест,
исключающее пересечение потоков производства блюд из свежих овощей, фруктов и
ягод и отварных продуктов и гастрономии.
В холодном цехе выделятся следующие рабочие места.
·
Рабочее место для
приготовления блюд и закусок их свежих сырых овощей, фруктов и ягод. Это
рабочее место оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной,
столом производственным с малой механизацией для нарезки овощей и другим
оборудованием, а также холодильным шкафом для отдельного хранения заготовок
отварных продуктов и гастрономии;
·
Рабочее место по
приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии
оснащается столом с охлаждаемой поверхностью и шкафом. Для нарезки продуктов
применяется слайсер с механической подачей и другие
средства малой механизации. Это рабочее место оснащается отдельным холодильным
шкафом со стеклянной дверью, обзор через которую позволяет повару быстро
отыскать нужные продукты из широкого ассортимента. На этом месте могут
изготавливаться бутерброды, а также осуществляться нарезка продуктов для
холодных супов (окрошка, ботвинья и пр.)
В ресторанах средней и большой вместимости выделяется
дополнительное рабочее место по приготовлению холодных сладких блюд (крем,
самбук, желе) и напитков. Оснащается производственным столом со средствами
малой механизации (блендер, миксер, взбивальная
машина, соковыжималка и пр.). Все рабочие места в цехе
располагаются по ходу технологического процесса, оснащаются соответствующе промаркированными
(«МВ» «РВ» и пр.) разделочными досками, весами настольными, ножами для корбования и фигурной нарезки овощей, выемками различной
формы, консервооткрывателями, приборами салатными,
лотками для заливных блюд, приспособлениями для резки сыра, яблок, щипцами для
раскладывания порционных блюд, скребками для сливочного масла, ложками для
мороженого, яйцерезками.
Организация труда в холодном цехе
Общее руководство цеха, аналогично горячему цеху,
осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день
при времени работы смены 11,5 часов. Повара холодного цеха выходят на работу по
ступенчатому графику, обеспечивая выход всех работников в максимальный час
работы холодного цеха. На небольших предприятиях ответственными
за качественный и своевременный выпуск продукции назначаются повара V и VI разрядов. Бригадир организует
работу по выполнению производственной программы цеха согласно
плана-меню. С вечера работники приготавливают заливные блюда, студни,
муссы, желе. В начале рабочего дня получают продукты, отбирают посуду и
инвентарь. Бригадир распределят задания между поварами с учетом их уровня
квалификации. Как правило, в холодном цехе ресторана работают повара VI, V, IV разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают
наиболее трудоемкие блюда, их готовят, порционируют и
оформляют повара VI
и V разрядов.
Такое разделение труда повышает ответственность повара за порученный ему
участок, увеличивает производительность труда и обеспечивает четкую ритмичную
работу в цехе, на сколько это возможно при
неравномерном потоке потребителей в обеденном зале.
При проведении банкетов или кейтеринга
цех укомплектовывается дополнительной рабочей силой.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед
бригадиром, а в случае его отсутствия – перед заведующим производством за
количество использованных продуктов и реализованных блюд. Отчет материально
ответственного лица составляется и сдается в бухгалтерию ежедневно.
«Кухня» в понимании центрального места производства
пищи - это «сердце» любого ресторана. Интерьер, атмосфера, меню, уровень
обслуживания могут произвести благоприятное впечатление в том случае, если
приготовление пищи отлично налажено, именно это является основой успеха любого
ресторана. Существуют 3 основных направления, которые
доминируют при организации производства ресторанной продукции.
Первое направление связанно со стилем Ritz-Escoffier. Это
кухня, построенная на основе классических представлений, с устаревшими технологиями,
зачастую применяемыми в западных гостиницах, построенных в 70-х годах.
Как правило, производство, вплоть до кухонной утвари,
организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных
воспоминаний и накопленного опыта. Ежедневная работа производства планируется
так, чтобы все заготовки были выполнены заранее. Имея такую технологическую
схему, сложно творить, импровизировать, выполнять нестандартные заказы
потребителей. В этом случае шеф больше внимания уделяет отработанной технологии,
чем удовлетворению вкусов и предпочтений клиентов. Подобная организация
производства оправдывает себя в отелях, где сменяемость потребителей высока.
Второе, высокотехнологическое, направление,
подразумевает использование современного программируемого быстродействующего
оборудования, оснащенного звуковыми или световыми индикаторами ошибок
программы. Наличие мощных вытяжек, не оказывая вреда окружающей среде,
обеспечивает комфортные условия для работы в горячем цехе. Но это оборудование
не только дорогое, но и энергоемкое. Преимущества этого направления состоят в
том, что оно обеспечивает стандарт качества пищи; позволяет работать и не очень
опытным поварам, оптимально использовать время до прихода потребителя, т.е.
современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные
продукты, а также предварительно приготовленные блюда.
На таких производствах шеф не художник, а
гастрономический технолог.
Третье, средиземноморское, направление соединяет
технологические достижения и личный опыт повара. Такая организация производства
используется в семейных и сезонных ресторанах. Особенностями этой кухни
является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше
подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты.
Ресторатор большое внимание уделяет сезонным продуктам
и ежедневным их закупам на рынке.
В России приемлют именно этому направлению. Выбор того
или иного направления определяет планировку и оснащение производства.
Кроме выбора одного из трех направлений необходимо
учитывать и технологии обработки пищевых продуктов, которые динамично
развиваются. В последнее время все больше внимания уделяется рыбе, овощным и
нерыбным продуктам моря. Однако, рестораторы не всегда
следят за новинками рынка продуктовых товаров и изделий. В России практически
не используют продукты, прошедшие вакуумную обработку: отварные овощи со сроком
хранения 14-21 день, а также подготовленные к варке со сроком хранения до 6
дней при температуре от 0 до 3оС. Как показывают мировые тенденции, будущее
именно за этими продуктами.
В последние годы в ресторанах все больше и больше
используются нетрадиционные способы тепловой обработки. В производстве такого
оборудования преуспевают зарубежные фирмы. Рассмотрим некоторые из них.
Индукционные
плиты
Индукционная обработка пищи основывается не на
передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным
полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища.
Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды с
жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной.
Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулирования температуры с
точностью до 1оС, которая может меняться мгновенно.
Преимущества такого оборудования состоят в следующем:
·
сокращается
расход электроэнергии на 40-60 % по сравнению с традиционной плитой (расход
электроэнергии пропорционален размеру посуды);
·
отсутствует
рассеивание тепла: плита отключается, как только посуда снимается;
·
быстрота
обслуживания плиты;
·
более комфортные
условия труда и сокращение риска ожогов.
Микроволновые
печи
Несмотря на то, что микроволновые печи появились в
1940-х годах, их до настоящего времени считают прогрессивными. Существуют различные
объемы печей до
Достоинства:
· маленькие габариты;
· удобство эксплуатации;
· использование сразу после включения без
предварительного разогрева;
· быстрая возможность разогрева соусов, гарниров;
· блюдо может подаваться потребителю в той же посуде, в
которой оно разогревалось;
· улучшение гигиенических условий приготовления;
· возможность сохранения питательных веществ без
изменения вкуса и цвета пищи;
· идеальна для приготовления блюд без жира.
Саламандра
Это
традиционное оборудование, используемое как разновидность гриля. В саламандрах
нагревательные элементы располагаются под продуктами, поэтому их используют для
образования корочки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические
модели имеют одни и те же результаты.
Достоинства:
· возможность быстрого приготовления блюда с
образованием корочки;
· быстрое установление необходимой температуры.
Устройство
быстрого охлаждения продуктов
Это холодильник, в котором используется принудительная
вентиляция. Может обеспечить температуру замораживания -18оС,
оснащается зондом, позволяющим измерять температуру внутри продукта с выводом
информации на дисплей. Используется для быстрого охлаждения вареных продуктов,
а также предварительно приготовленных блюд и кондитерских изделий, чтобы затем
хранить их при низких температурах. В США с 1980-ых годов, в Италии с 1990-ых
годов без этого оборудования нельзя получить лицензию на открытие ресторана.
Достоинства:
·
охлаждение
происходит быстрее, чем при температуре окружающей среды в 6-7 раз;
·
отсутствие риска
бактериального заражения;
·
отсутствие
изменения вкуса и цвета, потери веса и др. органических изменений продуктов.
Пароконвекционные печи
Работают в различных режимах. В них жарят, парят,
варят, а также разогревают готовые блюда. Их управление осуществляется двумя
способами: электромеханическим и электронным (компьютерным). Печи работают в
режимах от 30°С до 300°С с переменным коэффициентом
влажности в зависимости от способа приготовления пищи.
Достоинства:
·
использование для
приготовления рыбы, мяса и даже кондитерских изделий;
·
возможность
быстрого перехода от одного режима работы к другому;
·
низкая
температура приготовления в сравнении с традиционными печами;
·
меньшее
обезвоживание и меньшая потеря веса продукта;
·
энергетическая
экономичность;
·
меньшее
количество дыма и меньшая загрязненность внутри печи;
·
удобство ухода;
·
широкий
ассортимент моделей различных габаритов и типов использования, что позволяет их
устанавливать в горячих цехах любого размера.
Печи низкой
температуры
Это электрическое устройство, процесс приготовления
пищи в котором осуществляется при низкой температуре (+121оС).
Работа печи построена следующим образом: с помощью
зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя
температура. После запрограммированного значения печь начинает работать в
режиме термостата, так автоматически устанавливается режим хранения продукта
при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как
красного мяса (54-60оС), так и рыбы, и овощей. Она может применяться
и для разогрева пищи.
Достоинства:
·
мясо теряет в
весе на 25% меньше, чем при других технологиях;
·
энергетическая
экономичность;
·
нет дымовыделения;
·
пища сохраняет
свой вкус и аромат, жиры не подгорают;
·
это оптимальное
устройство для новой организации работы. Если банкет на следующий день, то
блюда можно приготовить уже сегодня – в печи низкой температуры, они сохраняют
все качества свежеприготовленного продукта.
Вакуумное
оборудование
Это революционное оборудование, в нем можно хранить и
готовить пищу. Это оборудование открывает большие возможности для разнообразия
меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумного оборудования
– одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в
России.
Достоинства:
·
возможность
предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные
свежие овощи, рыба и др.);
·
улучшение
качества приготовления (продукты сохраняют свои органолептические свойства);
·
возможности
приготовления блюд до начала работы ресторана;
·
возможность
обогатить меню;
·
ускорение
обслуживания;
·
даже в случае
перегруженности кухни качество не страдает.
Таким образом, технологии приготовления пищи постоянно
совершенствуются. Через 2-3 года все перечисленные виды оборудования станут
реальностью, наряду с использованием охлаждаемых контейнеров для пищевых
отходов, которые в настоящее время имеются на Западе в каждом ресторане.
Зарубежные рестораторы предпочитают небольшие по размерам высокотехнологичные
машины вместо традиционных плит и духовок.
До недавнего времени большое значение уделялось «зонам
контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом,
помещения использовались нерационально и были мало функциональными.
В настоящее время производству продукции уделяется
самое большое значение, так как рестораторам стало очевидным, что потребитель
имеет возможность выбрать тот ресторан, где качество и ассортимент пищи лучше.
Нельзя ориентироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес - ланчи.
Работу производства надо построить так, чтобы можно было доставлять
удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все
изменения, происходящие на ресторанном рынке.
Основная тенденция в организации производства:
- сокращение площадей горячих и холодных цехов
благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования;
- оснащение производства модульными
многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать
горячий и холодный цех компактными и «умными»;
- оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и
передвижное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать
для уборки моечной машиной, с электронасосами.
Некоторые рекомендации по организации работы
производства кулинарной продукции:
·
поскольку кухня –
это «сердце» ресторана, то размещать оборудование и организовывать рабочие
места следует в зависимости от последовательности технологических операций;
·
правильное
расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала,
избавляя от ненужных движений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает
доходы;
·
безопасность и
удобство организации рабочих мест (зон) способствует повышению
производительности труда и соблюдению гигиенических норм.
В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цеха (заготовка пищи, хранение её, мойка
кухонного инвентаря и посуды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет
осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) -
должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранение и
мытья.
Оснащать производство необходимо 4-5 поставщиками
оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить
лучшие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на
холодном оборудовании вряд ли может профессионально приготовить другие виды
оборудования. Оборудование лучше приобретать многофункциональное,
малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.
Литература
1. Бутко И. И.
Маркетинг в туризме: учеб. пособие
[для студентов вузов] / И. И. Бутко, В. А. Ситников, Е. А. Ситников. - 2-е изд.
- М. : Дашков и К*, 2013. - 416 с.
2. Токарев Б.Е.
Маркетинговые исследования: учебник для студентов вузов / Б. Е. Токарев. - 2-е
изд., перераб. и доп. - М. :
Магистр : ИНФРА-М, 2013. -
512 с.
3. Дурович А. П. Маркетинг в
туризме: учебное пособие для студентов вузов / А. П. Дурович.
- М. : ИНФРА-М, 2010. - 316 с.
4. Котлер Ф. Маркетинг
менеджмент: [учебник для студентов вузов] / Ф. Котлер,
К. Л. Келлер ; пер. с англ.: С. Жильцова,
М. Жильцова, Д. Раевской. - 12-е изд. - СПб. : Питер, 2012. - 816 с.
5. Моисеева Н.К.
Маркетинг и турбизнес: учебник для студ. вузов / Н. К. Моисеева; Рос.междунар. академия туризма. -
М. : Финансы и статистика : Советский спорт, 2009. -
496 с.