Лабораторная работа 3. Определение свежести зерна, муки и хлеба

 

   Неправильные условия хранения зерна, муки усиливают рас­пад белков, жиров и углеводов, входящих в их состав. Это сопро­вождается образованием кислот, растворимых в воде (щавелевой, уксусной, молочной) и нерастворимых в воде (олеиновой, стеариновой и др.). Поэтому о свежести этих продуктов можно судить по их кислотности, которую принято выражать в градусах. Градусы определяют числом миллилитров 1 н раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации кислот в 100 г муки, полученной из исследуемого зерна.

Реактивы, оборудование:        мука (измельченное зерно);1 %-ный спиртовый раствор фенолфталеина; 0,1 н раствор гидро­ксида натрия; мерный стакан емкостью на 300 см³, коническая колба, пипетка на 50 см³

 

Масса муки хлеба, г	Объем 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на нейтра­лизацию, мл	Градусы кислотности

 

Ход анализа муки: 2 г муки высыпать в колбу, прилить 30 - 40 мл воды и тщательно размешать до устранения всех комочков. Час­тички муки, приставшие к стенкам колбы, смыть водой из промывалки. Прилить в колбу 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном помешивании прилить из бю­ретки 0,1 н раствор гидроксида натрия до появления малинового окрашивания, не исчезающего в течение 1 - 2 мин. Для сравнения окраски поставить вторую контрольную колбу с болтушкой (с разболтанной в воде мукой).

Вычислить градусы кислотности по формуле:

 где а- объем 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию, мл;

       в - масса взятой для анализа муки, г;

      100 - для пересчета на 100 г зерна или муки (для выражения результатов  анализа в гра­дусах);

      10 - для пересчета на нормальный раствор NaOH.

Градусы кислотности вычисляют с точностью до 0,1. Различная свежесть зерна, муки характеризуется следующи­ми градусами кислотности:

3,5-4,5 - зерно, мука, начинающие портиться;

7,5- зерно, мука, опасные для хранения;

5,5- зерно, мука, не выдерживающие хранения;

9,5- зерно, мука не годные для жизни.

Ход анализа хлеба. Важнейшие количественные показатели правильно выпеченного хлеба: плотность - 1,25; влажность - 49 %; кислотность в пределах 9-11 условных градусов, показы­вающих количество мг-экв кислот, содержащихся в 100 г хлебно­го мякиша.

Определение кислотности хлеба

Ход анализа: 25 г мякиша хлеба взвесить с точностью до 0,01 г. Положить его в мерный стакан, прилить туда дистиллиро­ванной воды до 250 мл и стеклянной палочкой размять хлеб до однородной массы. Дать отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтро­вать верхний слой жидкости (примерно 1/3 объема). Отобрать пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в кони­ческую колбу, добавить туда же 2 - 3 капли фенолфталеина и от­титровать 0,1 н раствором гидроксида натрия. Вычислить кислотность хлеба. Допустим, что на титрование 50 мл кислой жидкости пошло а мл 0,1 н раствора гидроксида натрия, а на всю жидкость

   = 5•а мл. Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба. На кислоту, содержащуюся в 100 г хлеба, потребуется    = 20•а мл. Ко­личество мг-экв щелочи в 20 а мл ее содержится: 0,1 мг-экв•20•а мл. Столько же миллиграммов-эквивалентов кислоты содержа­лось в 100 г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба. Т. к. ответ будет всегда 2•а, то на практике расчетов не производят, а единственный показатель опыта а удваивают.

 

Контрольные вопросы:

         1.Требования к качеству хлеба.

2.Показатели безопасности пшеничного хлеба.

3.Анализ физико-химических показателей хлеба.

 

Махачкала 2018