Лабораторная работа 1. Определение реакции пищевых продуктов

 

 

Реакция пищевых продуктов зависит от их состава. Она мо­жет быть кислой, щелочной или амфотерной. Большое влияние на реакцию продукта оказывает степень его свежести, т. к. при «старении» продукта в нем часто происходят процессы разложе­ния различных составных частей, в результате чего возникают кислые или основные вещества, меняющие реакцию среды. Раз­ложение тех или иных веществ в продукте возникает под дейст­вием ферментов, образуемых микроорганизмами, обсеменяющи­ми продукт, либо ферментов, находящихся в естественных усло­виях в самом продукте (процессы аутолиза).

В качестве примеров изменения реакции продукта можно привести следующие факты. Только что выдоенное молоко дает на лакмус амфотерную реакцию; постоявшее же молоко - кислую реакцию (расщепление лактозы и образование молочной кисло­ты). Парное мясо дает на лакмус слабощелочную реакцию, ос­тывшее свежее мясо - кислую реакцию (образование молочной кислоты из гликогена через промежуточные продукты его). На­чавшее портиться мясо сохраняет некоторое время кислую реак­цию, переходящую затем в амфотерную; лежалое испорченное мясо обнаруживает щелочную реакцию (образование аммиака и других оснований в результате распада белков).

Известное влияние па реакцию продукта может оказывать прибавление к продукту некоторых веществ с целью фальсифи­кации (прибавление соды к молоку).

Реакцию пищевых продуктов определяют при помощи лак­мусовых бумажек: красной и синей. Если исследуемый продукт жидкой консистенции, то на лакмусовые бумажки (красную и си­нюю) стеклянной палочкой наносят его небольшие количества (каплю или долю капли) и наблюдают, происходит ли изменение цвета бумажек; одновременно пользуются для контроля лакмусо­выми бумажками, на которые наносят капли свежеперегнанной воды. Реакция исследуемого продукта считается кислой, если си­няя лакмусовая бумажка меняет цвет на красный, а красная оста­ется без изменения. Реакция считается щелочной, если красная бумажка синеет, а синяя остается без изменения. Реакция счита­ется амфотерной, если красная бумажка слегка синеет, а синяя слегка краснеет.

Если исследуемый продукт плотной консистенции, например мясо, то лакмусовые бумажки, смоченные дистиллированной во­дой, помещают на свежий срез его, прижимая бумажки к продук­ту стеклянной палочкой. Наблюдают, происходит ли изменение цвета бумажек; в качестве контроля пользуются лакмусовыми бумажками, смоченными дистиллированной водой и не находя­щимися в соприкосновении с продуктами.

Определение реакции плотного продукта производят иногда с помощью водной вытяжки, полученной из продукта. 1 - 5 г ис­следуемого продукта измельчают (если нужно), смешивают с 20 мл дистиллированной воды, взбалтывают и фильтруют. Фильтрат исследуют, как описано выше. 

Реактивы, аппаратура:

1.Дистиллированная вода

2.Лакмусовая бумажка: синяя и красная

3.Стекляная палочка

4.Воронка

5.Коническая колба емкостью на 100 мл

 

 

Кислотность и щелочность

Кислотность пищевых продуктов обусловливается наличием в них летучих кислот (муравьиной, уксусной, масляной, валериа­новой, коричной и др.) и нелетучих кислот (молочной, винной, лимонной, яблочной, янтарной, щавелевой, олеиновой и др.) и кисло реагирующих соединений, в основном кислых солей.

Щелочность продуктов обычно обусловливается прибавлением к продукту по техническим условиям каких-либо щелочных ве­ществ, например карбоната аммония и других пекарских порошков

в качестве разрыхлителей теста при изготовлении галет, бискви­тов, пряников; карбоната натрия или калия при изготовлении ка­као-порошка для лучшей растворимости его и пр. Реже щелочность может обусловливаться порчей продуктов (лежалое мясо).

Контрольные вопросы:

1.Факторы, влияющие на качество пищевой продукции.

2.Микробиологические показатели качества пищевых продуктов.

3.Органолептические и лабораторные показатели качества пищевых продуктов.

 

 

Махачкала 2018